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Afrikanische Rezepte



Capitaine à la Congolaise


Dieser Kontinent mit riesiger Fläche, vielen Ländern und noch viel mehr Stämmen und Sprachen lässt sich in einem Leben kaum erkunden. Deshalb sind hier nur Rezepte aus persönlicher Kocherfahrung gesammelt und die Länder erwähnt. Nicht dabei sind Rezepte aus Nordafrika mit seiner arabischen Prägung.
Wir sind also kulinarisch jetzt in Schwarzafrika südlich der Sahara. Die Küche ist sehr einfach und es wird wenig Fleisch gegessen, deshalb sind die Fleischgerichte alle Festessen. Meist begnügen sich die Afrikaner mit einem breiförmigen Gericht aus gestampftem Getreide (Mais, Reis, Hirse) oder aus Knollen wie Maniok, Süßkartoffeln, auch mal Kochbananen, die man nicht roh essen kann. Dieser Brei wird mit der rechten Hand in eine mit einfachen Zutaten sehr schmackhaft zubereitete Sauce getunkt und so isst die ganze Familie im Kreis auf dem Boden aus einem Topf oder von einer Platte. Gegessen wird am frühen Abend kurz nach der Dämmerung und oft nur einmal am Tag - die Kinder bekommen zwischendurch etwas. Dies alles brauchen wir nicht mitzumachen, aber wir sollten es wissen. Auch ist das essen mit der bloßen Hand ja ein sehr sinnlicher Genuss. Dabei bitte in muslimischen Ländern nur die Rechte benutzen. Die Afrikaner sind sehr gastfrei und man sollte die Regeln kennen, da man gern mal eingeladen wird. An den Küsten und entlang der Flüsse gibt es ausgezeichneten Fisch, der meist frisch verwendet wird. Der beste ist wohl der Capitaine, den man im Kongo fängt und der bis zu drei Meter lang werden kann. Kleinere Fische und Beifang werden oft getrocknet oder geräuchert und können auch in kleinen Mengen die Saucen ausgezeichnet würzen. Die Konservierung (ohne stabile Stromversorgung) ist im tropischen Klima ein großes Problem, deshalb kann das Fleisch nicht abgehangen werden und ist oft sehr zäh. So wird es zerkleinert und lange gekocht. Beschwerden über das schwierige Kauen hört man allerdings nicht. Etwas Besonderes liefert die Provinz Casamance im südlichen Sénégal: Dort wird der Reis in den Hütten unters Dach gehängt und vom Kochfeuer geräuchert; das gibt einen ausgezeichneten Geschmack. Diese Spezialität ist aber kaum zu bekommen, da die Bauern ihren Reis lieber selbst essen. Sie sind da wie die Schweizer mit ihrem Wein.

Das wenige Schlachtfleisch wird ergänzt durch andere Eiweißlieferanten wie Antilopen, Affe, Hund, Krokodil, Schlange, Heuschrecke, Buschratte und verschiedene Käfer. Stämme, die so etwas essen, werden oft von ihren Nachbarn verspottet. Der große Missionars-Kochtopf dagegen existiert wohl nur noch in der Phantasie. Die Gewürze Afrikas sind nicht immer in Europa erhältlich, aber lassen sich ersetzen und das wird in den Rezepten angegeben. Tomatenmark in Dosen oder auch die kleinen Brühwürfel werden viel verwendet und es gibt sie sogar auf dem kleinsten Markt. Weitgehend wird sehr scharf gegessen, was vor Magen- und Darmkrankheiten schützt. An Getränken gibt es meist Wasser, daneben Saft, Tee, Bier aus Bananen oder Palmwein. Es ist aber auch überall Bier aus Hopfen und Malz erhältlich, wie es von den ehemaligen Kolonialherren eingeführt wurde. Solche Getränke leistet man sich zu Festen und dann, wenn es (selten genug) die Haushaltskasse erlaubt. Lasst Euch also von den ungewöhnlichen Rezepten verführen, Ihr werdet es nicht bereuen und Euren kulinarischen Horizont erweitern.

 




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